Har du väl vant dig vid hemmagjord pasta är det svårt att äta köpt. Gör du den dessutom på grönbetesägg så blir den härligt gul. Enklast är att göra pasta med pastamaskin, men det går naturligtvis även att kavla degen förhand.
200 g durumvetemjöl 200 g vetemjöl 0,5 tsk salt 4 ägg 1 msk olivolja
Blanda mjöl o salt i en bunke och gör en grop i mitten. Knäck ner 4 ägg och häll på en skvätt olivolja. Arbeta in mjölet med en gaffel, eller med assistent till du fått ihop en jämn deg. Lägg kallt i 30 min, t ex mellan två djupa tallrikar.
Ta fram pastadegen och dela den i 4 delar. Om du har en pastamaskin, ställ den på högsta tjockleken och veva den igenom maskinen. Vik degen och kavla på nytt. Upprepa tills degen är elastiskt, först då minskar du tjockleken ett steg i taget tills du fått den i önskad tjocklek. Vår favorit är sedan att göra tagliatelle. Häng upp pastan efterhand för att torka något.
Koka 2-4 min, beroende på tjocklek, i saltat vatten.
Vad passar bättre på nyårsdagen än en lokalproducerad pizza med grönkål och julskinka? Den goda osten som vi använde kommer från Hagarnas Mejeri, linderödsskinkan från Viktors affärshus (genom vårt samarbete med Bredshult) och rödlöken från våra egna odlingar. Vår egen grönkål åt rådjuren upp så den har vi köpt från Tångagård.
3 st pizzor
Ugnstemperatur 200 g
Pizzadeg
25 g jäst 3 dl ljummet vatten 0,5 dl olivolja 0,5 tsk salt 1 tsk socker 7 dl vetemjöl
Smula jästen och lös upp den, socker och salt i ljummet vatten och olivolja. Blanda in vetemjölet och knåda degen ca 5 min i assistent eller förhand. Låt jäsa ca en halvtimma. Värm under tiden ugnen till 200 grader. Dela degen i 3 och tryck eller kavla ut degen på plåtar. Själv använder jag en liten barnkavel.
Fyllning
Grönkål Creme fraiche Färskost med vitlök och örter Julskinka Rödlök
Topping
Ost av typen alpost eller parmesan exempelvis Hagarnas Mejeris ”Hagbard”
Repa grönkålen och riv den i mindre bitar. Massera in olja och salt.
Bred ut creme fraiche och färskost på pizzabotten. Strimla julskinka och lägg på. Fördela grönkålen och skivad rödlök över pizzan.
Grädda i 200 grader tills botten är klar och den fått en vacker färg. Hyvla över alpost eller parmesan.
Planering av måltider långt i förväg är inte riktigt vår grej. Därför uppstår recept ofta av saker vi alltid har hemma, så även detta recept på riktigt lokal älgfärsgryta. Torkad squash och svamp har vi gott om, likaså gul lök och hemmakonserverade tomater, och givetvis vårt eget örtsalt. Från frysen hämtades älgfärs och Bredshultabacon från Viktors affärshus. I gårdsbutiken finns även Chipotle från Skälshult gård. Har du inte tillgång till älgfärs går det lika bra med nötfärs.
500 gram älgfärs (eller nötfärs)
100 g Bredshultabacon (eller annat lokalproducerat bacon)
2 gula lökar
ca 200 g kokta bönor (eller avrunna vita bönor på burk)
ca 400 g krossade tomater (gärna hemmakonserverade)
Smält smör i en stekgryta eller traktörpanna. Hacka löken och stek den glansig med baconet klippt i bitar. Häll i älgfärsen, fördela den med en trägaffel och stek den några minuter. Häll i bönor och tomater. Smula ner torkad svamp och squash. Koka upp och tillsätt en skvätt chipotle och örtsalt efter smak. Låt puttra ca 15-20 minuter. Servera exempelvis med grillbröd (som går utmärkt att steka i panna).
När julen nalkas är det dags att göra korv i Sundhult. Det är då vi bläddrar fram receptet på den julkorv som moster Märta brukade göra varje år. Receptet tog hon med sig från Gläborg när hon kom till Gunnarps socken som hemsyster. Så småningom blev Märta husmor på Sundhult när hon gifte sig med Hilding, som var Ingemars morbror.
För mig (Hanna, dotter till Ingemar) blev moster Märta en ersättning för den farmor jag aldrig fick träffa eftersom hon dog alltför ung. Jag har fört traditionen vidare, och när det snart är jul träffas släkten och gör ”Moster Märtas julkorv” som en del av julstöket i Sundhult.
Korvsmet
2 kg nötkött 2 kg fläskkött 2 kg späck (eller byt ut mot totalt 4 kg fet fläskfärs) 2 kg kokt kall potatis 2-3 liter pastöriserad mjölk 6 msk salt 4 msk socker 4 msk potatismjöl 2 tsk vitpeppar 2 tsk kryddpeppar 2 tsk ingefära
10 meter krokfjälster
Hushållssnöre
Saltblandning
(används efter korvstoppningen)
4 msk salt 2 msk socker 2 tsk saltpeter
Koka potatisen, låt svalna och skala den sedan. Skölj fjälstren och kontrollera att de inte har några hål.
Mal det kylskåpskalla köttet, späcket och potatisen i köttkvarnen. Det går även att använda färdigmald nötfärs och fläskfärs. Fläskfärsen du köper i butik är ofta så fet så det går bra att byta ut späcket mot fläskfärs istället.
Blanda alla kryddor i en skål. Blanda köttfärs, eventuellt späck och potatis i en stor balja. Tillsättt efterhand mjölk och kryddor. Smeten blandas enklast med händerna (ordentligt renskrubbade, eller med engångshandskar). Ja, det är kallt om händerna med det är viktigt att smeten inte blir varm för då riskerar bakterier att växa till.
Trä på fjälster på korvhornet, knyt änden och stoppa sedan med korvsmeten. Var noga med att inte få med luft och stoppa inte fjälstern för hårt för då riskerar de att spricka då tillagas. Gör lagom långa korvar för en måltid. Knyt ändarna med hushållssnöre av bomull.
Gnid in korvarna med saltblandningen och låt ligga kallt i ett dygn. Packetera och frys in korvarna tills de ska ätas.
Sköljning av fjälster
Malning av färs o potatis
Korvsmeten blandas
Fjälster träs på korvhornet
Korven stoppas
Korven insmord med saltblandning
Koka julkorv
1 lagerblad 5 kryddpepparkorn Vatten
Tina korven och lägg den i vatten med lagerblad och kryddpepparkorn. Värm försiktigt så att den sjuder men inte kokar. Skulle den börja koka, häll på lite kallt vatten.
Sjud ca 30 min och håll den sedan under vattenytan medan du klipper den i lagom bitar med en hushållssax. Genom att den hålls nere under vattnet så riskerar du inte att det sprutar ut het vätska på dig
Servera på julbordet tillsammans med långkål. Korven är även ett givet tillbehör till grönkålssoppan och gott att äta året runt med potatismos eller rotmos.
Riv en bit rotselleri grovt. Vispa vetemjölet med hälften av mjölken tills det inte är några klumpar. Vispa ner ägg, salt och resten av mjölken. Blanda ner rotsellerin och låt svälla i cirka 10 min. Värm under tiden ugnen till 200 °C och smält smöret i en långpanna. Häll ner smeten i långpannan och grädda i ungefär 30 minuter i nedre delen av ugnen.
En riktigt favoritmat här i Sundhult är småländska kroppkakor. Men eftersom vi bor i Halland så gör vi dem givetvis på halländska råvaror. De småländska kroppkakorna görs på kokt potatis medan de öländska även innehåller rå potatis. Jag brukar passa på att koka dubbelt upp av en mjölig sort när vi ändå ska ha kokt potatis, så att det räcker till kroppkakor dagen därpå.
Kroppkakor (12 st, ca 4 pers)
150 g rimmat, tärnat sidfläsk (tamsvin eller vildsvin) 1-2 gula lökar ev lite smör svartpeppar
Stek det tärnade fläsket med hackad lök. Om fläsket är magert kan det behövas en klick smör. Krydda med nymalen svartpeppar, snåla inte med pepparn! Låt svalna medan du gör degen och kokar vatten.
2-3 liter vatten ca 1 msk salt
ca 1 kg mjölig, kokt, kall potatis (8-10 st) 2 ägg ca 2,5 dl vetemjöl 1 tsk salt
lingonsylt ca 50 g smör
Koka upp saltat vatten i en stor kastrull.
Mosa eller pressa potatisen, det är enklast om det görs dagen före när den är varm, men det funkar med kall också. Blanda potatisen med ägg, vetemjöl och salt. Det ska bli en deg som går att forma till en tjock rulle utan att den är alltför kladdig. Lägg rullen på en mjölad skärbräda och skär den i 12 bitar (ca 2 cm breda). Ta upp en skiva i handen, tryck till en fördjupning i mitten och lägg i fläskfyllningen. Knyt ihop ett lock av degen runt om så att en jämn bulle bildas. När du har gjort 6 stycken lägg i dessa i det kokande vattnet med hjälp av en hålslev. De kommer först sjunka till botten och sen flyta upp. De ska koka några minuter efter att de flutit upp. Det brukar vara lagom att första omgången kokar medan man formar de sista. Lyft upp kroppkakorna med en hålslev.
Under tiden som den andra omgången kokar smälter du smör, dukar och ställer fram lingonsylt. Serveras med fördel tillsammans med lokalproducerad mjölk!
Inför middagen gick idag gick jag till köksträdgården och hämtade ett knippe svartkålsblad. Det är första året vi odlar svartkål, men definitivt inte den sista. Nästa år är planen att göra en tunnel av armeringsnät över kålodlingen för att lätt kunna täcka med nät/tyg som håller kålfjäril och kålmal borta.
3 portioner
1 klick smör
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
6 medelstora potatisar
Ca 1 liter vatten
1 msk örtsalt
Ett knippe svartkål, ca 150 g
3 dl mjölk
Svartpeppar
Hacka den gula löken och vitlöken grovt och fräs i smöret. Tillsätt den tärnade potatisen, ca 1 liter vatten (så det täcker potatisen) och 1 msk örtsalt. Jag använde hemmagjort örtsalt som gjort på lök, gräslök, dragon, oregano, persilja och salt. Låt koka under lock 5-10 min. Grovhacka svartkålen under tiden, använd hela bladet inklusive mittennerven. Häll i svartkål och 3 dl mjölk. Koka ca 10 min utan lock. Mixa soppan slät och smaka av med svartpeppar.
Här räckte soppan som enda middagsmat till två vuxna + en matlåda. Det är härligt när nästan alla ingredienser kommer från den egna gården!
Kärt barn har många namn, så även ogräs. Kirskål, eller kärs som det kallas här, är väl ogräsens mästare och det kan lätt kännas hopplöst om man fått in det i trädgården. Varför inte ta och ändra inställning? Förra året testade jag för första gången att använda det i matlagningen och döm om min förvåning när jag i år faktiskt blev glad när kärsen och brännässlorna började spira i trädgården! I väntan på ruccola och spenat är kärsen ett utmärkt alternativ, t ex som topping på surdegspizzan. Nyttigt också, om vi får tro experterna. Att det sen är närodlat och gratis är ju bara en bonus.
Surdegspizza med kirskål
Eftersom jag numer nästan uteslutande bakar med surdeg så har jag sällan jäst hemma. Därför behövde jag ett recept på en god, jästfri, pizzadeg. Jag utgick från Martins recept och ändrade efter eget tycke. Om du inte börjat väga ingredienser vid bakning än, så är det hög tid nu! Framförallt sparar det disk, ställ bunken på vågen och häll ingredienserna direkt i utan att smutsa ner några mått. Nollställ mellan varje ingrediens om du inte har lust att underhålla mattekunskaperna just nu.
Surdegspizza
4 mindre eller 2 st i ”plåtstorlek”
Kvällen före
80 g surdeg, dinkel eller vanlig vete
100 g vetemjöl (helst special)
100 g vatten, 40-gradigt
Blanda ihop i assistentskålen, täck och låt stå i rumstemperatur över natten.
Morgon
Surdegen från igår
ca 450-500 g vetemjöl (helst special)
300 g vatten, 40-gradigt
En skvätt olivolja
Häll i ingredienserna och kör assistenten 5 min på låg hastighet. Tillsätt 15 g salt och kör sen 5 min på hög hastighet. Degen ska vara lös, men gå att forma. Låt degen vila medan du penslar 4 skålar med olivolja (eller 2 st om du vill att pizzorna ska täcka en hel plåt). Ta upp degen och dela den i så många delar som du önskar. Forma delarna till släta bollar och lägg i varsin skål. Täck med plastfolie och ställ in i kylskåpet. En ruggig dag kan de stå framme i rumstemperatur i hela dagen istället, eftersom deg jäser mycket sämre vid lågtryck.
Eftermiddag och kväll
Pizzadeg
Plocka ut skålarna ur kylen ett par timmar innan det är dags att baka. Är du jobbar hela dagen och är sent ute, så ställ skålarna på spisen medan det ugnen blir varm. Vår spis brukar läcka en hel del värme, tillräckligt för att ge degen en extra skjuts. Värm ugnen i god tid till minst 275 grader, bäst blir det med en pizza- eller täljsten, vilka tar minst en timma för att bli varma. I brist på sten, värm en plåt.
Stjälp upp en av pizzadegarna på ett mjölat teflonbakplåtspapper. Tryck sedan försiktigt ut degen med fingrarna så att det blir en luftig degkant runt om pizzan. Ta extra mjöl om degen klibbar. Detta är ett mycket enklare sätt att forma pizzorna än att kavla (och pizzabagarnas sätt har jag aldrig lärt mig).
Nu är det dags att lägga på gottigheter. För att degbotten inte ska bli degig, är tricket att inte ta för mycket blöta ingredienser. Ta endast lite tomatsås (latmansvarianten är att ta passerade tomater) och låt t ex ananas ligga på hushållspapper först så att den mesta vätskan försvinner. Eller gör som Nora och skippa tomatsåsen. Paprika och tomat kan man förgrilla i ugnen med lite olivolja. Efter tomatsåsen är det dags för osten, och sist övriga ingredienser.
Det är svårt att ange en tid för hur länge pizzorna ska vara i ugnen, ta ut dem när de ser bra ut helt enkelt!
Och så glöm nu inte det viktigast så här på våren, täck pizzorna med nyplockade, späda kirskålsblad!
grönkål och julskinka? Den goda osten som vi använde kommer från 
2 kg nötkött
